Kanelbullar med kardemumma och smörig fyllning

Kanelbullar med kardemumma och smörig fyllning

Kanelbullar med kardemumma blir som bäst när degen får utveckla gluten ordentligt, mjölet doseras försiktigt och fyllningen görs med rumsvarmt smör i stället för smält. Resultatet blir mjuka bullar med tydlig kardemummadoft och fyllning som stannar kvar i varje lager.

Receptet ger cirka 24 bullar och tar ungefär 2 timmar inklusive jäsning.

Ingredienser till degen

• 5 dl mjölk
• 50 g färsk jäst för söta degar
• 1,5 dl strösocker
• 2 tsk nystött kardemumma
• 1 tsk salt
• 150 g rumsvarmt smör
• cirka 13–14 dl vetemjöl special

Fyllning

• 150 g rumsvarmt smör
• 1 dl strösocker
• 2 msk malen kanel
• 1 tsk vaniljsocker
• en liten nypa salt

Pensling och topping

• 1 ägg
• 1 msk vatten eller mjölk
• pärlsocker

Börja med degvätskan

Värm mjölken försiktigt tills den är fingervarm, ungefär kroppstemperatur. Den behöver inte vara exakt 37 grader, men den ska inte vara het. För varm vätska kan försämra jästens aktivitet.

Smula jästen i bunken och häll över en del av mjölken. Rör tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av mjölken, socker, kardemumma och salt.

Nystött kardemumma ger betydligt mer arom än färdigmald. Stöt gärna hela kardemummakärnor i mortel precis innan bakningen.

Arbeta in smör och mjöl

Tillsätt det rumsvarma smöret i mindre bitar och börja arbeta degen. Häll i nästan allt mjöl men spara en del till slutet.

Kör degen cirka 8–10 minuter i köksmaskin på låg till medelhög hastighet. Knådar du för hand behövs normalt längre tid. Degen ska bli slät, elastisk och börja släppa från bunkens sidor, men den får gärna kännas lite klibbig.

Undvik att hälla i extra mjöl bara för att degen känns mjuk. För mycket mjöl är en vanlig anledning till torra kanelbullar.

Så ser du att degen är färdigknådad

Dra försiktigt ut en liten bit deg mellan fingrarna. Om den kan sträckas till en tunn hinna innan den går sönder har glutennätverket utvecklats bra.

Om degen brister direkt kan den behöva några minuters ytterligare knådning.

Första jäsningen

Täck bunken med lock, plast eller en ren kökshandduk och låt degen jäsa i ungefär 45 minuter. Jästiden påverkas av temperaturen i köket, så titta mer på degen än på klockan. Den ska ha blivit tydligt luftig och ökat rejält i volym.

Ett svalare kök kräver längre tid. Undvik att ställa degen på mycket het värme för att skynda på processen.

Gör fyllningen

Rör ihop rumsvarmt smör, strösocker, kanel, vaniljsocker och en liten nypa salt. Blandningen ska vara bredbar men inte rinnande.

Smält smör gör ofta att mer av fyllningen rinner ut på plåten under gräddningen. Rumsvarmt smör håller fyllningen bättre mellan degens lager.

Kavla och forma bullarna

Stjälp upp degen på lätt mjölat bord. Kavla den till en stor rektangel, ungefär en halv centimeter tjock. Bred fyllningen ända ut mot kanterna.

För klassiska snurror kan du rulla degen från långsidan och skära rullen i cirka 24 bitar. Vill du göra knutar kan du vika degen dubbel, skära remsor, tvinna dem och knyta ihop dem.

Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lämna utrymme mellan dem.

Andra jäsningen

Täck bullarna och låt dem jäsa 30–45 minuter. De ska kännas luftiga och lätta. Om du försiktigt trycker med ett finger ska fördjupningen långsamt börja gå tillbaka.

För kort andra jäsning kan ge kompakta bullar som spricker i ugnen. Överjästa bullar kan i stället tappa spänst och bli platta.

Pensla och grädda

Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme i god tid. Vispa ihop ägg med en matsked vatten eller mjölk och pensla bullarna försiktigt. Strö över pärlsocker.

Grädda mitt i ugnen i cirka 7–9 minuter. Tiden varierar mellan ugnar och beroende på bullarnas storlek. Ta ut dem när ytan är jämnt gyllenbrun; vänta inte tills de känns torra.

Så får du extra saftiga kanelbullar

Låt de nygräddade bullarna svalna under en ren kökshandduk. Då behålls mer fukt i brödet.

Ett annat alternativ är att pensla de varma bullarna mycket lätt med sockerlag gjord på lika delar vatten och socker. Det ger glans och hjälper ytan att hålla sig mjuk, men är helt valfritt.

Vanliga problem och lösningar

Bullarna blir torra: oftast har degen fått för mycket mjöl eller bullarna gräddats för länge. Nästa gång, behåll degen mjuk och börja kontrollera bullarna tidigt i ugnen.

Fyllningen rinner ut: använd rumsvarmt, inte smält, smör och undvik att göra fyllningen för lös.

Bullarna blir kompakta: kontrollera att jästen är aktiv, knåda degen ordentligt och ge båda jäsningarna tillräckligt med tid.

Bullarna jäser åt sidan: forma dem lite tätare och ge dem tillräckligt med mellanrum på plåten.

Förbered degen i förväg

Vill du baka på morgonen kan du använda mindre mängd jäst och låta degen eller de formade bullarna jäsa långsamt i kylskåp över natten. Kalljäsning kräver längre tid och fungerar bäst när du planerar mängden jäst efter jäsningstiden.

Ta ut bullarna i god tid före gräddning så att de hinner bli luftiga.

Förvaring och frysning

Kanelbullar är som bäst nybakade men går utmärkt att frysa. Låt dem svalna helt och frys in i väl förslutna påsar. Tina i rumstemperatur eller värm kort i ugn.

Undvik att förvara bullarna flera dagar i kylskåp eftersom bröd ofta upplevs torrare där än i rumstemperatur eller frys.

Enkel checklista

• använd nystött kardemumma
• tillsätt mjölet gradvis
• knåda tills degen är elastisk
• använd rumsvarmt smör i fyllningen
• låt bullarna jäsa ordentligt två gånger
• grädda bara tills de är gyllene
• frys in bullar som inte ska ätas samma dag

Läs mer

Hitta fler bakrecept och idéer på Marketplace Recept.